入夏后，气温和湿度同步升高，食源性疾病进入高发期。各地疾控部门陆续发布的夏季食品安全案例中，不少源于一些共同的认知误区：有市民食用冰箱冷藏隔夜的卤味、剩米饭后出现腹痛、呕吐，溯源发现多与致病菌或耐热毒素残留有关。

　　日常生活中，冷藏和加热是最常用的保鲜除菌手段，很多人认为做到这两步就能规避风险。但隐患恰恰藏在这些操作里：冰箱无法杀灭所有致病菌，高温烹饪也未必能清除某些耐热毒素。

　　冷藏与加热的误区

　　天气炎热，凉拌菜和卤味熟食广受欢迎，但不少人习惯多做多买，吃不完便密封放冰箱，隔餐甚至隔天再吃，认为低温足以保证安全。

　　实际上，冰箱只能延缓部分细菌繁殖速度，无法杀灭致病菌，更无法抑制嗜冷菌。以李斯特菌为例，它在0℃至4℃仍可繁殖，凉拌菜、卤味、即食食品是其主要污染载体，且被污染后外观、气味往往没有明显变化，仅凭感官很难辨别。普通人感染后可能出现腹痛、腹泻、呕吐等症状；老人、儿童、孕妇及免疫力较低的人群感染后，症状可能更重，甚至引发败血症等严重后果。

　　因此，凉拌菜和卤味尽量现做现吃、现买现吃，室温下放置不超过2小时；如需冷藏，再次食用前应充分加热。

　　另一个常见误区是“只要加热就放心了”。不少人将剩菜冷藏后，再次食用前充分加热，便认为风险已消除。但食物放置过程中，细菌代谢可产生耐热性极强的毒素，普通煮沸或微波加热难以分解。蜡样芽孢杆菌在剩米饭中产生的“呕吐毒素”就是典型，常规家庭加热无法破坏。

　　处理剩饭剩菜，关键是“控时”：遵守冷藏规范，室温下放置不超过2小时；冷藏存放不超24小时，且避免反复加热。

　　海鲜中“看不见”的风险

　　鱼虾贝蟹等海鲜具有较高的营养价值，却也是夏季食源性疾病风险较高的品类。因其富含蛋白质和水分，在夏季高温下极易腐败变质，其自带的副溶血性弧菌等致病菌，也会在温热环境中快速繁殖。一些人为追求鲜嫩口感，烹饪时焯水不彻底、食材未完全熟透；隔夜海鲜也常被简单加热后再次食用。

　　海鲜变质后可能产生部分耐高温的有害物质，副溶血性弧菌感染可引起剧烈腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状。此外，不新鲜的鲐鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼类还可能产生组胺，导致恶心或呕吐，严重者可出现血压下降或呼吸困难。

　　对于海鲜，购买时应注意食材新鲜，避免食用腐败食物；处理时生熟严格分开，烹饪时烧熟煮透，隔夜海鲜不宜再食用。

　　木耳泡发不能“过夜”

　　木耳、银耳是夏季凉拌菜和甜汤中的常见食材，因泡发不当引发中毒的事件每年都有发生。一些人图方便，习惯提前一晚用常温水泡发，或一次大量泡发后分次食用。这种长时间常温浸泡的做法，存在较大安全隐患。

　　长时间浸泡的木耳、银耳，容易被椰毒假单胞菌污染，进而产生米酵菌酸。米酵菌酸耐热性极强，沸水久煮或高压锅蒸煮均无法将其破坏，摄入微量就可能中毒，目前尚无特效解毒药，中毒后致死率较高，是夏季餐桌上不容轻视的风险。泡发木耳、银耳，夏季常温下不宜超过2小时，最好现泡现吃；泡发后如发现表面发黏或有异味，应立即丢弃，不可加热尝试。

　　夏季是食品安全防护的关键时期，摒弃“冰箱万能”“加热万能”的片面认知，在细节上养成规范习惯，才能更好地守护餐桌安全。