夏秋时节，水产品消费进入旺季，运输、储存和加工过程中的安全风险也随之增加。广东东莞曾报道一起案例：一位老人在洗虾时被刺伤左手，起初未在意，两天后左上肢肿痛不能动，送医后因左上肢坏死、休克住进ICU，经检测为创伤弧菌感染，最终截肢才保住性命。

　　类似由水产品引发的健康风险并不少见，而创伤弧菌只是其中一条感染路径。据广东疾控部门监测数据，2010年至2020年，全国共上报副溶血性弧菌引起的食源性疾病暴发事件1772起，累计发病27212人。如何安心享用夏秋时令海鲜？厘清不同风险的致病原理与防控要点，是守好餐桌健康防线的第一步。

　　致病菌风险：可防可控，烧熟煮透是关键

　　水产品引发的健康问题中，致病菌感染最为常见，大多与生食或半生食、厨房操作不当有关。副溶血性弧菌是最常见的致病菌之一。它嗜盐喜温，广泛存在于近岸海水和鱼虾蟹贝中。其感染途径主要有两种：一是生食或半生食海鲜，如生腌、醉蟹、刺身等；二是厨房交叉污染，切过生海鲜的砧板和刀具未经清洗消毒又处理熟食。感染后短则数小时、长则一天内发病，以剧烈腹痛、水样腹泻、恶心呕吐为主，严重时还会引发脱水、血便。

　　防护措施并不复杂。副溶血性弧菌不耐高温，只要将食材彻底烧熟煮透，就能有效杀灭病菌；同时生熟用具严格分开，处理过海鲜的砧板刀具也要彻底清洗消毒。

　　另一种需要警惕的是创伤弧菌，其风险不仅来自“吃”，也来自“接触”。食用未煮熟的贝类可能经消化道感染；清洗海鲜时被鱼鳍、虾头、蟹钳刺伤划伤，或皮肤有破损时接触带菌海水，病菌也可经伤口侵入。创伤弧菌感染起病急、进展快，伤口局部会迅速红肿、起疱，严重者48小时内可发展为全身性感染甚至危及生命，救治窗口非常短。

　　所幸的是，创伤弧菌同样不耐高温，彻底煮熟的海鲜不存在经口感染的风险，只要处理食材时做好防护，就能大幅降低伤口感染的概率。

　　生物毒素风险：高温难消，源头防控是核心

　　如果说致病菌的防护要点是“做熟”，那么生物毒素的风险恰恰在于：做熟了也未必安全。

　　组胺是最常见的生物毒素。不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等青皮红肉鱼类，自身组氨酸含量较高，会在细菌作用下分解为组胺。组胺化学性质稳定，常规煎炒煮炸均无法去除。中毒潜伏期短至数分钟，表现为面部潮红、头晕头痛、心慌胸闷，轻症尚能自行恢复，严重时则会出现呼吸困难或休克。防护关键在于保冷防腐败：购买时选鳃红眼亮、肉质紧实的鱼，买回后及时冷藏，不在常温下久放；鱼体一旦发软、有异味，应直接丢弃。

　　河豚毒素与贝类毒素更为致命，且均无特效解毒剂。河豚毒素存在于河豚内脏、卵巢和血液中，高温煮沸无法破坏，可快速引发神经麻痹和呼吸衰竭。我国对河豚实行特许经营，非正规渠道的河豚切勿购买或食用。贝类毒素则与赤潮相关，滤食性贝类摄食有毒藻类后，毒素在体内富集，产生耐高温的麻痹性贝毒、腹泻性贝毒等。我国沿海赤潮高发期为5至9月，正与水产品消费旺季重合。食用贝类时应去除内脏，每次食用量不宜过多，烹煮前清水暂养并多次换水，赤潮高发期不买来源不明的野生贝类。

　　水产品是夏秋餐桌的重要美味，认清风险、规范操作，摒弃“高温能解一切毒”的片面认知，才能既饱口福，又守住饮食安全底线。