 嘉宾和现场观众分享高凉菜的故事。梁天宇 摄
1月21日，“故事里的茂名”第十一期——舌尖上的高凉好菜在茂名市图书馆举行，分享高凉菜的文化与故事，探寻“高凉味”的历史渊源。 一开场，中共茂名市委党校统战理论教研室主任兼高凉菜文化研究中心主任郭柳纤对高凉菜的历史渊源娓娓道来：“高凉菜，是指以茂名为地理中心的古高凉所辖或者文化辐射范围的粤西特有地方风味菜，其食材、菜式及小吃的门类与特点是特色鲜明而自成体系的，食材山海入味、菜肴美味鲜香、小吃品味俱全。高凉菜既有粤西食俗的鲜明底色，又有博取众长的兼容并蓄，保持着不断变革创新的文化特质，形成了粤西特有的‘山海入味、南北交融、鲜香一体’的高凉饮食文化传承。” “高凉菜的特点是清、鲜、香、嫩，选料鲜活，工艺独特，追求原汁原味。”茂名市高级技工学校粤菜烹饪教研组组长、中国烹饪大师、高凉菜大师陈万成介绍了高凉菜与广府菜、潮州菜、客家菜的不同之处。 活动现场，陈万成向观众一一介绍各地高凉菜特色。 电白区有着丰富的海产品、禽畜类原料，及蔬果类食材，水东芥菜是中国国家地理标志产品。电白沉香采集加工的历史传统而悠久，在沉香种植园内放养的鸡，肉质紧实有嚼劲，烹制菜肴时加入沉香碎，香味十足。 化州的化橘红切丝来蒸鱼，去腥味更佳。用化橘红片来炖汤，香味清纯，饮后苦尽甘来，是难得的好食材。还有化州糖水享誉珠三角。 信宜的三华李用来炒猪大肠、焖扣肉等是非常可口的高凉菜肴。还有怀乡鸡，曾经上个世纪80年代代表粤西出征广州参赛，获得殊荣流传至今。 提到高州，让人惊喜的是用荔枝、龙眼做食材烹制菜肴，如“荔枝宴”菜品：妃子媚笑(荔枝炒牛肉)、白肉藏珍(荔枝虾球)等，受到群众广泛关注和好评。 讲到茂南，不能不提罗非鱼，罗非鱼肉色洁白、肉质细嫩，味道鲜美，刺少、无肌间刺，可塑性强，素有“白肉三文鱼”之称。 “小吃也是一个地区不可或缺的重要特色，更是离乡游子们思念家乡的主要对象。茂名小吃也蕴藏着当地独特的历史文化、风土人情。”郭柳纤紧接着分享了茂名籺以及“食惯嘴”的民俗故事，让现场观众对高凉菜、高凉小吃有了更深刻的了解和认识。(陈珍珍 梁天宇) |
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