在柳州的市井街巷，几乎每隔十米就能看到一家螺蛳粉店。各家师傅制作手法不同，螺蛳粉的味道会有细微差异，但总少不了一味灵魂食材——酸笋。 柳州螺蛳粉年销售额数百亿，酸笋品质也千差万别。哪种酸笋“臭”得更地道、更优质，哪种酸笋“臭”得劣质、难上餐桌？“闻臭师”就成了把关人。 37岁的李任，是螺蛳粉品牌“螺满地”所属广西美吉食品科技有限责任公司的涉农业务副总。他还有另一个鲜为人知的身份：第二代闻臭师，负责酸笋等原料采购和储存管理工作。  螺蛳粉第二代闻臭师李任。摄影|覃默
闻臭师曾因职业新奇性、百万年薪和过人的嗅觉，引发过全网关注。作为第二代闻臭师，李任在闻、看、摸、尝等基础上还会采样做实验。通过检测酸笋纤维度、pH值、酸度、菌种、青皮比例等指标，更科学、规范地评判酸笋品质，从而保障螺蛳粉在规模化出货的同时也能维持酸笋的高品质。 闻臭师管理技术的提升，助力产品线上销量一路攀升，客诉率明显下降。目前，螺满地在拼多多平台日均销量达到7万包，多个SKU位列螺蛳粉好评榜、畅销榜。 科学辨“臭” 酸笋的“臭”，其实是新鲜笋泡水，经过一段时间发酵后，产生的氨基酸物质释放出的醋酸味。 不合格的酸笋，笋体颜色偏暗、发黑，散发着一股恶臭、腐臭味；普通的酸笋，咬起来偏硬，纤维多、易塞牙，大多还带着一阵刺鼻的气味，闻着让人头晕；品质好的酸笋，笋体规则、色泽金黄、口感爽脆，带着沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香气，“臭”得有分寸，闻一口就上头。  品质好的酸笋色泽金黄、口感爽脆。摄影|李健全
“螺满地”每年酸笋消耗量7000-8000吨，日出货量在4万-5万斤，李任需要将酸笋的损坏率降到万分之一以下，才能稳定日常供给。从选材、腌制到储存，每一个环节都考验着他。  酸笋存储仓库中整齐排列的小型腌制缸。摄影|李健全
为了保障酸笋质量的稳定性，李任会在实验室的支持下对每批出货的酸笋都进行质量检验，制定出一份涵盖色泽、气味、口味、形态等直观判断，以及水分、酸度、菌落数、纤维度等数据指标的综合评定报告。 经过长达一年的反复试验，李任发现粗纤维≤10%、酸度在0.6-1.6之间、每100克含水量≤94克、色泽呈乳白色或浅黄色、形态在3-8厘米的长条状酸笋，品质和口感更佳，“臭”得更受消费者喜爱。 “归雁”兴业 2020年正值螺蛳粉的高光时刻，在外创业的李任回到柳州，开始从事酸笋品质和供给的管控工作。他从鲜笋腌制开始，学习酸笋制作储存工艺，到后来制定数据评定标准，管理所有涉农业务，一干就是五年。 “这份年薪50万的职业引得许多人跃跃欲试，但要保证8000吨酸笋的损坏率低于万分之一，压力真的很大。”李任坦言，研制数据评定标准一定程度上也是为了减轻工作的压力，方便手艺传承。 据柳州市商务局数据，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元，同比增长38.23%；年寄递量突破1亿件，成为广西首个年寄递量过亿的单类产品。 “(2021年)螺蛳粉全产业链直接创造30多万个就业岗位，带动5500户贫困户、2.8万贫困人口脱贫。”柳州市螺蛳粉产业发展中心主任卢世昌说。 |
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